У цукрових буряків розрізняють ботанічну, біологічну та технічну стиглість.

Ботанічна стиглість настає, коли дозріває насіння. При нормальному зростанні і розвитку рослин це зазвичай відбувається в кінці другого року життя.

Біологічна стиглість цукрових буряків першого року життя пов'язана з загасанням життєвих процесів рослини до кінця вегетаційного періоду. Це відбувається в результаті змін умов зовнішнього середовища: похолодання, скорочення світлового дня, зниження інтенсивності ФАР і т.д. Для біологічної стиглості характерні відмирання старого листя, повільне наростання маси коренеплодів і накопичення цукру в них, підвищення доброякісності соку, зменшення вмісту води і золи в коренеплодах.

Технічна стиглість цукрових буряків характеризується найбільшою масою коренеплоду і максимальним вмістом цукру при мінімальному середньодобовому прирості маси і цукристості коренеплоду. До моменту технічної стиглості зростає відношення маси коренеплоду до маси листя до 3: 1. Перед її настанням рядки буряка розмикаються, листя стає світло-зеленим, частково жовтіють і відмирають.

Тривалість вегетаційного періоду буряка першого року життя становить - 150-170 днів, в залежності від умов вирощування.

Для отримання насіння буряка коренеплоди, вирощені в перший рік життя, викопують, зберігають протягом зими і висаджують навесні в грунт. З проростаючих почок головки розвиваються листяні ребристі квітконосні пагони, що досягають висоти - 1-1,5 м.

Суцвіття - мутовчата колосовидна кисть. Квітки формуються у верхній частині квітконосів, в пазухах прицвітників, групами по 3-4 і більше у багатонасінних сортів або поодиноко у односім’янних сортів (гібридів).

Квітки п’ятерного типу. Запилення перехресне за допомогою вітру  і частково комах. Плід - горішок.

У деяких біотипів буряка при нормальному розвитку жіночих органів відзначається недорозвинення чоловічих (пильовики не містять пилку). У цьому випадку рослини проявляють цитоплазматичну стерильність (ЦМС). Цю особливість використовують в селекційній роботі для отримання високопродуктивних гібридів.

При дозріванні плоди жовтіють і у багатосім’яному буряку зростаються супліддя (клубочки), що складаються з 2-6 горішків, а у односім’янного буряка клубочок складається з одного горішка. Маса 1000 плодів багатосім’яному буряка - 20-50г, а односім’янного - 20г. Насіння, що лежить в плоді, має буру блискучу оболонку і становить - 25-30% маси клубочка. Насіння складається з оболонки і зародка, який має дві сім'ядолі, брунечку між ними, підсім’ядольне коліно, зародковий корінець і перисперм з запасами поживних речовин.

Тривалість періоду вегетації цукрових буряків, другого року життя, становить - 100-130 днів.